榨菜
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。
榨菜*主要的做法有兩種，其中*主要也是*傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。
另一種也是現(xiàn)在*也是*簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分。
兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。
正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過3次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白*等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)*精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
榨菜在1898年始見于中國重慶涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到重慶市內(nèi)30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、中國臺灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。
重慶腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉(zhuǎn)子、枇杷葉、露*壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質(zhì)脆嫩，腌制成品率高，品質(zhì)優(yōu)良。
重慶榨菜的加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當(dāng)春季地上莖已充分發(fā)育膨大，剛出現(xiàn)抽薹時采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然后穿成串上架晾曬，稱“風(fēng)脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現(xiàn)*，可溶性固形物含量達(dá)8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。
脫水后，分二次鹽腌，*次按風(fēng)干菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌，后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾干燥處保存，經(jīng)3-4個月即為成品。
從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經(jīng)普遍采用真空、密封和*技術(shù)進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于：前者先經(jīng)晾曬脫水然后腌制，后者則不經(jīng)晾曬，直接腌制。