榨菜是用莖瘤芥（也稱“青菜頭”）的瘤芥為主要原料腌制發(fā)酵而成的。

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。所以，青菜頭也算是一種不錯的蔬菜。

在副食缺乏的時候，榨菜是長途旅行者的恩物，配上饅頭涼開水就是一頓飽飯。我們很多人長途旅行坐火車、出門野餐的時候都會帶上幾包榨菜。

榨菜的營養(yǎng)如何？

作為一種蔬菜，新鮮的青菜頭還是一種不錯的蔬菜的。

榨菜的品質(zhì)好，營養(yǎng)豐富，每百克鮮品中含碳水化合物2.9克、蛋白質(zhì)l.6克、脂肪02克、維生素C25毫克，以及鈣、鐵、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。

榨菜系腌制品，主要作為咸菜食用新鮮的榨菜也可炒食。

而且，經(jīng)過腌制后，榨菜較重要的問題是——鈉含量非常高。榨菜中鈉的含量可以高達為4000毫克/100克。一袋80克的榨菜中的鈉含量就接近8克食鹽了，已經(jīng)超過我國的每日推薦攝入量了（6克）了。