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榨菜較為怕凍。榨菜是一種不耐寒的作物,定植后若遇到冷空氣,則很容易在苗期就產(chǎn)生凍害,而榨菜容易發(fā)生嚴重凍害的時間一般為12月下旬至次年1月中旬,所以入冬后要提前在畦面覆蓋遮陽網(wǎng),以免秧苗受凍。
榨菜的原料為莖用芥菜。榨菜是用莖用芥菜做成的。常見的榨菜形態(tài)為半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,是以莖用芥菜為原料腌制而成,榨菜是一種草本植物,它屬于芥菜中的一類,它是我國的有名的特產(chǎn)之一,與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。
榨菜被稱為榨菜是因為它在加工時需用壓榨法榨出其中的水分,所以被叫做“榨菜”。榨菜是芥菜中的一類,人們所熟悉的芥菜一般都是葉用芥菜一類,如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。
將莖用芥菜經(jīng)鹽腌后壓榨,除去一部分水分,然后加入食用鹽和適量的香料及調料(如干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),再將其裝壇、封口,放在陰涼處存放;在隔絕空氣的條件下,壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵,后經(jīng)乳酸發(fā)酵,產(chǎn)生特殊的酸味與香味,就成為可以售賣的榨菜了。
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